杭州東方烹飪學(xué)校告訴您餐飲總監(jiān)的工作職責(zé)

餐飲在飯店中起著非常重要的作用，而餐飲總監(jiān)又是決定餐飲績(jī)效優(yōu)劣的核心人物。這個(gè)領(lǐng)導(dǎo)崗位肩負(fù)重任，要負(fù)責(zé)制定整個(gè)酒店餐飲的總體策劃、經(jīng)營(yíng)預(yù)算、工作計(jì)劃和美食節(jié)的組織實(shí)施；督導(dǎo)各餐廳、廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保餐飲食品質(zhì)量的品質(zhì)；組織餐飲促銷工作，不斷擴(kuò)大客源市場(chǎng)；制訂餐飲的培訓(xùn)計(jì)劃并指導(dǎo)計(jì)劃的實(shí)施；加強(qiáng)成本控制，達(dá)到預(yù)期的經(jīng)營(yíng)效果；還要以身作則，帶出一支紀(jì)律嚴(yán)明、技術(shù)過(guò)硬的餐飲職工隊(duì)伍。因此，餐飲總監(jiān)應(yīng)掌握以下六項(xiàng)專項(xiàng)本領(lǐng)。

掌握好大型宴會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)管理

大型的宴會(huì)服務(wù)工作是餐飲整體的團(tuán)隊(duì)配合工作，就象一支上場(chǎng)比賽的球隊(duì)，需要場(chǎng)上隊(duì)員各司其職、緊密配合、協(xié)調(diào)一致，同時(shí)更需要教練的臨場(chǎng)指揮。宴會(huì)舉辦得成功與否和餐飲總監(jiān)的現(xiàn)場(chǎng)指揮是分不開的。

1、宴會(huì)前

接到大型宴會(huì)任務(wù)后，應(yīng)搞清宴會(huì)的性質(zhì)和要求，出席宴會(huì)客人的國(guó)籍、身份、級(jí)別、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和忌食特點(diǎn)，并根據(jù)所掌握的情況和資料，會(huì)同接待部門研究接待方案和計(jì)劃。按照宴會(huì)順序和要求，定桌定人，編排好走菜路線。此外，還要著重做好以下幾個(gè)方面的準(zhǔn)備工作：

（1）接到任務(wù)后，督促部門按桌落實(shí)。經(jīng)理應(yīng)親自與廚師協(xié)調(diào)，共同開列菜單，并經(jīng)接待部門認(rèn)可，考慮客人的臨時(shí)需要，囑咐廚房準(zhǔn)備菜單外的菜肴原料，以便待用。

（2）宴會(huì)當(dāng)天，檢查整個(gè)宴會(huì)廳的布置，特別是鋪臺(tái)規(guī)格是否統(tǒng)一、符合標(biāo)準(zhǔn)。器皿的品種、數(shù)量是否齊全，并有一定數(shù)量的備品，以供臨時(shí)使用。

（3）酒水方面，除檢查客人點(diǎn)的飲料、酒品是否配齊外，還要注意是否準(zhǔn)備如白蘭地等高檔酒，是否準(zhǔn)備了咖啡及紅茶、綠茶等飲料。根據(jù)各國(guó)客人的需要還應(yīng)準(zhǔn)備特殊調(diào)料。

（4）對(duì)服務(wù)人員容易忽視的會(huì)客室準(zhǔn)備情況也需多加檢查，甚至重復(fù)檢查，以備客人在宴會(huì)結(jié)束后再次使用。

（5）對(duì)服務(wù)人員儀容儀表需仔細(xì)檢查，特別要求服務(wù)人員精神飽滿，服裝整潔。

2、宴會(huì)中

宴會(huì)開始時(shí)，餐飲總監(jiān)應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡視。

（1）當(dāng)主人發(fā)表祝酒詞時(shí)，所有工作人員應(yīng)暫停工作。但若發(fā)現(xiàn)客人酒杯已空，服務(wù)人員可輕步上前斟酒，以備祝酒干杯時(shí)用。更要備好祝酒詞人用的酒杯，以便干杯用。

（2）若發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員工作出現(xiàn)差錯(cuò)，應(yīng)及時(shí)、輕聲地加以提醒或用眼神示意，切勿高聲叱責(zé)以免破壞宴會(huì)氣氛。

（3）隨時(shí)與廚房保持聯(lián)系，掌握出菜速度，尤其對(duì)主桌更要備加注意，使客人品嘗菜肴既及時(shí)又從容不迫。此外，對(duì)客人的特殊要求也要及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，盡量給予滿足。如遇到客人有突然牙痛或其他不適，即可由廚房為其開小灶提供適宜的菜肴，讓客人確有賓至如歸的感覺。

（4）由于宴會(huì)服務(wù)要求高，服務(wù)人員的工作比平時(shí)更加繁忙，尤其是在每桌只配備一名服務(wù)員的情況下，管理人員對(duì)他們要適當(dāng)關(guān)心與照顧，特別是在上菜派菜及上湯時(shí)。

（5）宴會(huì)走菜時(shí)應(yīng)注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴會(huì)，走菜順序通常應(yīng)從兩頭開始，中間在后。這樣可使距離不等的各桌上菜速度相對(duì)均勻，讓較遠(yuǎn)距離的客人也能及時(shí)品嘗到同一菜肴。

3、宴會(huì)結(jié)束時(shí)

往往客人紛紛離座并相互道別，宴會(huì)廳秩序相對(duì)較亂。此時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)檢查自己服務(wù)的這一桌客人是否有遺留物品，并有禮貌地向客人道別，等客人全部離開后，做好宴會(huì)結(jié)束工作及清潔衛(wèi)生，并在宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行服務(wù)小結(jié)，以不斷提高宴會(huì)服務(wù)的質(zhì)量。

重視并搞好會(huì)議用餐

現(xiàn)在會(huì)議接待已成為酒店重要的客源渠道之一，而國(guó)內(nèi)會(huì)議團(tuán)體的餐飲消費(fèi)水平比散客要低，一般每天人均餐飲消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為80至100元，但其期望值卻并不低，因而如何搞好會(huì)議的餐飲，是很值得研究的課題。餐飲總監(jiān)應(yīng)掌握好會(huì)議餐安排的技巧，要搞好會(huì)議餐應(yīng)掌握好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

1、安排好會(huì)前伙食

會(huì)議報(bào)到前后，代表陸續(xù)分散前來(lái)，用餐的人數(shù)、時(shí)間很難掌握。但我們掌握的一條原則是，隨到隨吃，方便客人，夠十人便開一桌�；锸硺�(biāo)準(zhǔn)按人均標(biāo)準(zhǔn)定，菜肴特別強(qiáng)調(diào)一個(gè)“熱”字（這是中國(guó)菜的特點(diǎn)），熱飯熱菜熱湯，讓代表吃得熱乎乎的，感受到接待方的一片熱情。

2、全力抓好餐

代表開會(huì)天主餐的飯菜尤為重要，要把菜單設(shè)計(jì)得好一點(diǎn)，體現(xiàn)出飯店餐飲水準(zhǔn)，讓代表吃得滿意加驚喜，一開始就讓客人對(duì)飯店的飲食留下良好的印象。

3、綜合平衡各餐標(biāo)準(zhǔn)，控制毛利幅度

在整個(gè)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)控制上應(yīng)采取綜合平衡，會(huì)議餐費(fèi)不是平攤到每天各頓，而是在每天的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)上有高有低。如吃菜肉水餃，既可調(diào)整餐飲毛利潤(rùn)，又使代表們換換口味，尤其是北方客人很歡迎。又如根據(jù)時(shí)令，夏天吃稀飯、菜包，冬天上火鍋，也可起到換口味、降成本的作用。

4、每餐突出主菜（特色菜）

每餐菜的安排都要有一個(gè)主菜，使每餐菜肴都有一個(gè)特色。以冬天砂鍋系列菜為例，這一餐菜可以用砂鍋魚頭，下一餐菜用砂鍋什錦，再一餐菜用砂鍋地羊等。

5、菜單要有針對(duì)性

我們要針對(duì)會(huì)議代表的不同需求，開出不同菜單。

6、菜的數(shù)量要控制適當(dāng)

菜點(diǎn)除保證質(zhì)量外，還要注意數(shù)量的控制。一般菜點(diǎn)數(shù)量掌握在每位平均500克左右為宜。

7、菜肴原料要綜合利用

根據(jù)會(huì)議伙食是連續(xù)、團(tuán)體用餐的特點(diǎn)，不少原料可以統(tǒng)籌安排，充分利用。如青魚，魚頭可以做砂鍋魚頭，魚尾可以做紅燒劃水，中段可以做豆瓣青魚。這樣，可以適當(dāng)降低飲食成本。

8、粗料細(xì)做

即用一般原料做出精細(xì)的菜來(lái)。如豬蹄，價(jià)格不貴，為普通的原料，可做砂鍋豬蹄，但不得有毛，要處理干凈，并且燉爛；冷盤小碟拌豆腐，用料極平常，夏天吃特別爽口，但要把好豆腐的衛(wèi)生關(guān)，此道冷菜，深受歡迎，而且成本又低。

9、菜單外加餐，錦上添花

就是在一桌餐之外，用長(zhǎng)桌式添加自助餐，如饅頭、花卷、面條、玉米、山芋、揚(yáng)州炒飯、拌綠豆芽、以及辣味調(diào)料等，客人可隨意自取。這樣既可以彌補(bǔ)菜單之不足，又滿足了客人的口味需求。

10、組織好后一餐

會(huì)議餐在會(huì)議結(jié)束前要來(lái)個(gè)小高潮，一般都搞一頓“聚餐”，檔次、規(guī)格要明顯高出平時(shí)，與抓好餐遙相呼應(yīng)。主要在菜單上加兩道名菜。比如秋冬季，上一道蟹粉獅子頭，這是一道淮揚(yáng)名菜，既包含了名貴的蟹的成分，又是季節(jié)時(shí)令菜，客人自然滿意。

舉辦好美食節(jié)

酒店舉辦美食節(jié)有四大好處：一是展示自己具有美味佳肴的實(shí)力；二是調(diào)劑賓客的用餐興趣，而提高銷售額；三是提高和調(diào)劑廚師和服務(wù)人員每天單調(diào)的工作程序，以提高工作興趣和效率；四是餐飲整體練兵、提高廚藝的大好機(jī)會(huì)。舉辦美食節(jié)好處如此之多，難怪許多酒店每年舉辦一次甚至多次，每年不同樣，屆屆有特色。如南京丁山賓館從85年起至今，每年一屆至今已辦了20屆美食節(jié)。有以鄉(xiāng)土風(fēng)味、燒烤、粽子、山東風(fēng)味、侗族風(fēng)味為主的美食節(jié)。每次食品節(jié)，慕名前來(lái)丁山的人很多，為“食在丁山”樹立了很好的公關(guān)形象；金陵飯店更是在中餐推出美食節(jié)的基礎(chǔ)上，推出西餐美食節(jié)和世界各地具有特色的美食節(jié)。如“東南亞美食節(jié)”、“美國(guó)食品節(jié)”、法國(guó)、意大利、德國(guó)、印度等國(guó)的食品節(jié)，每年要推出四次以上，既使客人增加了對(duì)酒店的滿意度，也為西餐創(chuàng)造出每天10萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額。

做好餐飲的成本控制

1、做好勞動(dòng)力成本的控制

用工比率適當(dāng)是很重要的。要想用人少，全酒店都要培訓(xùn)多功能、復(fù)合型的服務(wù)人員，中、西餐服務(wù)或客房、餐飲都能干，工程和安全人員交叉培訓(xùn)并合并值班，并且在店內(nèi)用鐘點(diǎn)工，既降低了成本，又增加了個(gè)人收入。黃山的一家酒店，127間客房只用45人即可完成任務(wù)。目前酒店客房和員工比率為1：0.35，國(guó)內(nèi)此比率一般為1：1.2，西方為1：0.8。

2、控制內(nèi)部會(huì)議成本

會(huì)議成本=參加人員平均工資×人數(shù)×會(huì)議小時(shí)×其它費(fèi)用

例如：800元/人×200人×2小時(shí)×2元/人（其它）=4000元

可見200人的餐飲部開2小時(shí)的會(huì)議其成本要4000元。

3、餐飲成本的循環(huán)控制

要從采購(gòu)-收貨、驗(yàn)貨-庫(kù)存、保管-發(fā)貨、盤點(diǎn)-加工制作-服務(wù)出售-銷售收入嚴(yán)格把好各個(gè)關(guān)口�？偙O(jiān)要了解市價(jià)、周價(jià)，如水果、海鮮、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5飯店，食品成本率29-33%，飲料成本率能做到40%就很不錯(cuò)，飲料與食品的收入比率：飲料30%，食品70%左右。

4、建立成本卡——標(biāo)準(zhǔn)菜單

為使成本能每日或每周結(jié)算，廚房一定要使用成本卡來(lái)控制成本和結(jié)算，同時(shí)還要搞好綜合利用。

5、能源消耗和維修保養(yǎng)成本的控制

（1）收入百分比總額控制，一般飯店8-10%，4-512%左右。

（2）用量高低峰控制。

（3）燈型選購(gòu)與區(qū)域開關(guān)。

（4）維修保養(yǎng)方面——應(yīng)采取重保養(yǎng)概念。督促工程部建立完整的保養(yǎng)制度，包給專業(yè)公司，國(guó)外工程部只有5-6人，要有專人換燈泡，專人小修小補(bǔ)。我們管理的上述飯店工程部只有3人。

（5）計(jì)劃性維修

   A類：必修，急修。

B類：必修，不急。

C類：可修可不修。

配合廚師長(zhǎng)搞好菜肴創(chuàng)新

一般認(rèn)為，菜肴創(chuàng)新是廚師長(zhǎng)的事情，其實(shí)不然。作為餐飲總監(jiān)應(yīng)把握創(chuàng)新大的方向和有利時(shí)機(jī)，要懂得菜肴的一般知識(shí)和簡(jiǎn)單烹制過(guò)程。要抓住客人的身份、體質(zhì)、地區(qū)和民族等四個(gè)方面。年齡大的旅行團(tuán)，多上軟、酥、爛的菜點(diǎn)，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的綠葉小菜，尤其是雞毛菜，宜用土豆、包心菜、胡蘿卜配菜。美國(guó)人不吃海參，以為是蟲；但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西，認(rèn)為進(jìn)補(bǔ)。穆斯林不吃無(wú)鱗無(wú)鰭的水產(chǎn)，如黃鱔，帶殼的東西如蟹、田螺也不吃。平時(shí)要善于調(diào)查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理，與廚師長(zhǎng)共同研究并制定出客人喜歡的菜單。菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從四個(gè)方面著手：

1、挖掘。把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前傳統(tǒng)菜點(diǎn)挖掘出來(lái)，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。如：烙酥糖粥、米粉饅頭。

2、繼承。繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“創(chuàng)新”之中。如金陵飯店原廚師長(zhǎng)薛文龍大師，試驗(yàn)出茶葉蛋在煮到四小時(shí)時(shí)好吃。當(dāng)年基辛格去蘇州，吳涌根按傳統(tǒng)做了“蜜汁火方”，客人不僅未覺得有油膩感，而且第二次來(lái)蘇州還專門點(diǎn)了這道菜。所以繼承中既要有觀念的更新，也要有傳統(tǒng)技藝的保持，特色本身就是一種創(chuàng)新。

3、引進(jìn)。各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進(jìn)。我以為西餐的管理、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)是中餐應(yīng)該學(xué)習(xí)的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來(lái)廣東的就比較好，粵菜先不放鹽和佐料，只蒸7分鐘，剛斷生，骨頭邊還有一點(diǎn)點(diǎn)血絲，肉質(zhì)鮮嫩。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶用的是老黃牛，不易炒熟，要?jiǎng)?chuàng)新為“魚香鱖魚絲”就別具風(fēng)味。

4、改革。“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運(yùn)用”。從形式上說(shuō)，有菜肴與點(diǎn)心的結(jié)合、中西結(jié)合、葷素結(jié)合、食物與藥物結(jié)合、水果與菜肴結(jié)合。如酥貼干貝就是菜、點(diǎn)結(jié)合的一道新菜，“酥皮海鮮”就是中西結(jié)合的一道菜。

認(rèn)真做好餐飲培訓(xùn)工作

餐飲的培訓(xùn)工作特別重要，是做好對(duì)客服務(wù)、減少客人投訴和提高生產(chǎn)服務(wù)效率的有效途徑。

1、建立餐飲培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)

部門經(jīng)理——培訓(xùn)師——親自培訓(xùn)

在主管、領(lǐng)班中建立培訓(xùn)員制度

2、培訓(xùn)的類型主要有：崗前培訓(xùn)、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)、交叉培訓(xùn)、晉升培訓(xùn)、班前培訓(xùn)、案例培訓(xùn)、角色培訓(xùn)、心理培訓(xùn)、專題培訓(xùn)等。

3、培訓(xùn)形式：閑時(shí)多訓(xùn)，忙時(shí)少訓(xùn)，堅(jiān)持六個(gè)一：

（1）每年做一個(gè)詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃

（2）每個(gè)工作點(diǎn)每月有一個(gè)具體的培訓(xùn)計(jì)劃

（3）每個(gè)員工每月進(jìn)行一次考核

（4）每個(gè)點(diǎn)每年進(jìn)行一次全面考核

（5）每個(gè)員工每周培訓(xùn)不少于1小時(shí)（每天抽10分鐘培訓(xùn)，一天解決1—2個(gè)問(wèn)題）

（6）每人建立一個(gè)培訓(xùn)檔案