視覺(jué)沖擊|烹飪帶來(lái)的賞心悅目

 “美”是伴隨人類的勞動(dòng)實(shí)踐而產(chǎn)生的，“烹飪美學(xué)”是隨著人類文明的進(jìn)步而發(fā)展，并隨著人們對(duì)烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時(shí)候，讓我們首先從視覺(jué)上說(shuō)起。

 

烹飪美學(xué)的概念

中國(guó)的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來(lái)的。具有實(shí)用目的與審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。

(1) 原始社會(huì)初期，人們是生吃食物，并沒(méi)有精神上的美感，火的發(fā)現(xiàn)與運(yùn)用，使人類發(fā)生了劃時(shí)代的變化，從此結(jié)束了茹毛飲血的時(shí)代，進(jìn)入了烤制素食的文明，為飲食美好的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

(2) 隨后出現(xiàn)了陶器，《周易•下經(jīng)•鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也。”意思是說(shuō)將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點(diǎn)火炊熟，這就是烹飪。陶器的發(fā)明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期勞動(dòng)時(shí)間，人們懂得了煮海做鹽，人們對(duì)食物的好壞、味道的香美及事物的色澤、形態(tài)有了意識(shí)，把美也注入進(jìn)去，后來(lái)?yè)碛辛死�、盆、碗、杯等飲食用具�?/p>

(3)烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著人們對(duì)美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續(xù)美好下去。

(4)隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)生活的進(jìn)步，烹飪?cè)絹?lái)越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實(shí)用與審美并重的各種花色造型菜點(diǎn)及豐盛華麗的筵席。中國(guó)烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪?cè)�料、烹飪技術(shù)、食品實(shí)用功能等因素的制約，具有相對(duì)的局限性，但它與其他藝術(shù)種類相比較，卻有自己的藝術(shù)特點(diǎn)，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。

 

烹飪美學(xué)的簡(jiǎn)單內(nèi)容

烹飪視覺(jué)美是融色彩、造型、以及實(shí)用性為一體的獨(dú)具一格的藝術(shù)美。菜點(diǎn)也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨(dú)特的美學(xué)價(jià)值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過(guò)刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，使菜點(diǎn)具有審美性。

烹飪美學(xué)具有兩種屬性，即審美性和食用性。審美性是指廚師科學(xué)的運(yùn)用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過(guò)觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學(xué)的，即美食美器。中國(guó)古代就有輝煌的金銀器、光潔的瓷器、精美的漆木器、莊重的青銅器。這些不同材質(zhì)的器具都十分講究造型美和裝飾美。

烹飪美學(xué)的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增加美的食欲享受。中國(guó)烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺(jué)藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分；質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實(shí)體。

 

中國(guó)烹飪既講究生理味覺(jué)的美，也注重心理味覺(jué)（即味外之味）的美，從而使人們?cè)谂胝{(diào)師調(diào)制的飲食之中得到物質(zhì)與精神交融的滿足。這便是中國(guó)烹飪藝術(shù)精髓之所在。