全的廚師專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)和烹飪方法，廚師必看！

【炒】古寫(xiě)作“煼(chǎo)”，是目前基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(huò)（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。

 

【熗】食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。

【炊】即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中。

【煮】簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

【煎】燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。

【爆】利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。

【炸(zhà)】古寫(xiě)作“煠(zhá)”，常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。

 

【烚(xiá)】古寫(xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法

【滾】利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳(yǔ)味帶出的加工方法。 

【氽(tǔn)】北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”；近乎粵菜的“淥(lù)”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。

【灼(zhuó)】北方寫(xiě)作“焯(chāo)”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上醬料而吃的烹調(diào)方法。

【炟(dá)】將蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。

【涮(shuàn)】北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。

 

【煀(kuò)】古時(shí)寫(xiě)作“爩(yù)”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。

【焗(jú)】 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。 

【燜(mèn)】北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

【炆(wén)】近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說(shuō)；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

【燴(huì)】用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。

【蒸】利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

【燉(dùn)】食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。

 

【扣】食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。

【煲(bāo)】將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

【熬】利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

【靠(kào)】利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。

【煨(wēi)】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。

【焐(wù)】替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。

【烘(hōng)】點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。

【煸(biān)】同煏(bì)，舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”，近乎“熯(rǎn)”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。

【溜(liū)】北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡(qiàn)”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。

【羹(gēng)】古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。

 

【攢(zǎn)】曾寫(xiě)作“濺”或“灒(zàn)”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊(huò)氣”的手法

【燙】指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。

【燒】古時(shí)的“炙(zhì)”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法�，F(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

【烤】北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。

【鹵(lǔ)】利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。

【醬(jiàng)】利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。

【浸】利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類(lèi)似北方的“氽(tǔn)”，即物料灼熟后，再舀(yǎo)入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。

【風(fēng)】常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

 

【臘】在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

【煙】茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。

【熏】舊寫(xiě)作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類(lèi)似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。

【糟(zāo)】將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。

【醉】利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。

【甑(zèng)】古時(shí)的“蒸”；將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽(bō)之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。

【凍】又稱(chēng)“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。

【飛水】將食物投入沸水中過(guò)一過(guò)水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。

【冰浸】食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于曰本。

【撥絲】食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。

 

【掛霜】食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。

【椒鹽】食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。

【油泡】利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。

【走油】又稱(chēng)“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過(guò)，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。

【火焰】將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。

【啫(zé)啫(zé)】食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。

【串燒】肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法。或肉料切片后，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹調(diào)方法。

【鐵板】原是西式烹調(diào)方法；即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。

 

【桑拿】又稱(chēng)“石烹”等；食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。

【煎封】北方又稱(chēng)“煎烹”，一般適合于魚(yú)類(lèi)較多；即將魚(yú)類(lèi)用調(diào)味品腌過(guò)后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡(qiàn)使透味的烹調(diào)方法。

【窩貼】屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法 。

【窩塌(tā)】將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。

【軟煎】屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

【蛋煎】肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

【吉列】為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。

【酥炸】食物用調(diào)味品腌過(guò)后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。

【火鍋】又稱(chēng)“涮鍋”，廣東稱(chēng)“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

 

【汽鍋】將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。

【涼拌】將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。

【魚(yú)生】將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。

【刺身】原是曰本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國(guó)菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上曰本芥(jiè)辣而吃的烹調(diào)方法。

【竹筒】古稱(chēng)“熷(zēng)”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉(dùn)”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。

【蜜汁】指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯(nuò)、甜味滲透、潤(rùn)透糖汁的烹調(diào)方法。

【焯(chāo)水】:又稱(chēng)“出水”，是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

【過(guò)油】 用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)�料進(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱(chēng)“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱(chēng)“走油。

【掛糊】 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

【上漿】 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

【上勁】將加工成茸(róng)泥(ní)末(mò)的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

【勾(gōu)芡(qiàn)】 在烹飪過(guò)程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱(chēng)“著膩”、“著芡”、“攏(lǒng)芡(qiàn)”。

 

【溫油】 俗稱(chēng)三至四成，溫度一般在70℃~100℃。

【熱油】 俗稱(chēng)五至六成，溫度一般在 110℃~170℃。

【旺油】 俗稱(chēng)七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

【滑鍋】 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

【熗鍋】 又稱(chēng)“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。

【高湯】 又稱(chēng)“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

【奶湯】 又稱(chēng)“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。