杭州東方烹飪學(xué)校告訴您如何學(xué)習(xí)雕刻技術(shù)

食品雕刻技藝是我國烹飪技術(shù)中的一朵奇葩。我國的烹飪技術(shù)歷來強(qiáng)調(diào)色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)并重，不僅重視菜肴的營養(yǎng)、味道，更注重菜肴的造型和色彩這一視覺審美。食品雕刻正是在追求烹飪造型藝術(shù)、色彩搭配藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種菜肴點(diǎn)綴、裝襯的應(yīng)用技術(shù)，是烹飪技術(shù)人員必須掌握的基本技能之一。要學(xué)好食品雕刻首先要了解我國的食品雕刻歷史；其次要學(xué)習(xí)食品雕刻的種類；第三要熟悉食品雕刻的各種原料；第四要熟練掌握食品雕刻的常用刀具；第五熟練運(yùn)用食品雕刻的常用刀法；第六是怎樣才能學(xué)好食品雕刻。

一　我國的食品雕刻歷史

我國的食品雕刻歷史悠久，大約在春秋時(shí)已有。《管子》一書中曾提到“雕卵熟斫之”。“雕卵”，即在蛋上進(jìn)行雕畫。這可能是世界上早的食品雕刻。隋唐時(shí)，又在酥酪、雞蛋、脂油上進(jìn)行雕鏤，并裝飾在飯的上面，隋《玉燭寶典》曾有這樣的記載：“古之豪家，食稱畫卵。今代猶染藍(lán)茜雜色，仍加雕鏤，遞相餉遺，或稱盤俎。”到了唐代有“輞川小樣”的花式菜，是模仿庸俗詩人王維的《輞川圖二十景》制作的。宋代，宴席上雕刻食品成為風(fēng)尚，所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞，造型為千姿百態(tài)的鳥獸蟲魚與亭臺樓閣，表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)廚師手藝的精妙。而到了清代的乾、嘉年間，在揚(yáng)州城各種宴席上，出現(xiàn)了“西瓜燈”。清代李斗《揚(yáng)州畫舫錄》記載：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲，謂之西瓜燈。”意思是將西瓜刻成蓮瓣，在表皮上雕刻上各種花、鳥、魚、蟲、獸以及人物等，刀法有浮雕、鏤空雕、透明雕，內(nèi)外交叉，相互套環(huán)，圖案凹凸，形式多樣，別開生面，奇妙無窮，是瓜雕藝術(shù)發(fā)展的鼎盛時(shí)期。近年來，隨著人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、包含行業(yè)知識結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)的提高，食品雕刻原料選用范圍擴(kuò)大，取材越來越廣泛，其運(yùn)用范圍也在不斷擴(kuò)大。食品雕刻日趨完善，有了更新的發(fā)展，表現(xiàn)的手法更加細(xì)膩逼真，設(shè)計(jì)制作更加精巧，藝術(shù)性更高。特別是改革開放以來，食品雕刻在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，經(jīng)過食品雕刻從業(yè)人員的不斷探索與創(chuàng)新，呈現(xiàn)了百花齊放、姹紫嫣紅的局面，琳瑯滿目的雕刻在酒店、賓館里爭奇斗艷、添光溢彩。

今天的食品雕刻被越來越多的廚師所青睞、所使用，不但放在盤中作為點(diǎn)綴或作為容器盛放食物，而且還作為藝術(shù)品放在菜肴之間，美化宴會環(huán)境，振人食欲，使進(jìn)餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。所有這些都繁榮和發(fā)展了烹飪文化。無論在小的餐館，還是在大的酒店舉辦的宴會、展臺及各種各樣的節(jié)日慶典，甚至規(guī)則高雅、隆重恢弘的國宴上，都有精美異常、栩栩如生的食品雕刻作品躍然桌上，起到了活躍宴席氣氛、提高宴席檔次的作用。

二　食品雕刻的種類

現(xiàn)代對食品雕刻有二種分類方法:一種是按照雕刻作品的結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式分類；一種是按照雕刻原料分類。

１、按照雕刻作品的結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式分類

（１）整雕

又稱立體雕刻，指用一塊原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料的陪襯與支持就自成一個(gè)完整的立體藝術(shù)形象。

（２）組雕

又稱“群雕”、“組合雕”、“零雕整裝”，指用幾種顏色、品種各不相同（也可以相同）的原料，分別雕刻出某個(gè)形體的各個(gè)部位，然后再集中組裝成一個(gè)完整的物體形象。

（３）浮雕

顧名思義就是在原料的表面上表現(xiàn)出畫面的雕刻方法，又有陰紋浮雕和陽紋浮雕之分。

（４）鏤空雕

一般是在浮雕的基礎(chǔ)上，運(yùn)用鏤空透刻的方法，將畫面之外的多余部分刻透，使挖空的部分彼此聯(lián)系，以便更生動地表現(xiàn)出畫面的圖案。

（５）模扣雕

是指用不銹鋼片或銅片彎制成的各種動物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時(shí)，將雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按壓成型，再將原料一片片切開，或配菜、或點(diǎn)綴于盤子邊，若是熟制品，如蛋糕、火腿等，可直接入菜，以供食用。

２、按照雕刻原料分類

（１）果蔬雕

以各種瓜果、蔬菜為主要原料完成的雕刻作品。

（２）黃油雕

是以雕花奶油或黃油、泡沫板為主要原料進(jìn)行的雕刻。

（３）冰雕

以天然或人工冰為原材料進(jìn)行的雕刻。

（４）糖雕

以特制的飴糖糖漿為原料，用吹塑、擠捏等方法成型的雕塑。

（５）面塑

以米粉、面粉加入添加劑或者色素為原料進(jìn)行的捏塑。

還有就是其他雕塑。包括有泡沫雕、花泥雕、糖粉雕、鹽雕等等。

三　食品雕刻的原料

可用于食品雕刻的原料很多，凡質(zhì)地細(xì)密、堅(jiān)實(shí)，色彩鮮艷的瓜果或根莖蔬菜都可使用。選用這些時(shí)候，一要新鮮質(zhì)好，以脆嫩不軟、肉中無筋、內(nèi)實(shí)而不空為佳；二要形態(tài)端正，這一方面可以減少修整工作，另一方面也容易刻制出美觀的形象，特別是要選擇適合雕刻作品所需要的形態(tài)的原料。三要色澤鮮艷而光潔，雕刻多是運(yùn)用原料的自然色澤，并加以巧妙搭配，達(dá)到絢麗多彩的效果。對于初學(xué)者來說，通常采用的是果蔬雕。原料主要有蘿卜類（紅蘿卜、心里美蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、白蘿卜）；薯類（土豆、香芋）；瓜果類（冬瓜、南瓜、西瓜）還有其他可用的材料如盤菜、紅苤藍(lán)、紫苤藍(lán)和白菜等等。

四　食品雕刻常用的刀具

食品雕刻中常用的刀具也很多，但通常劃為平口刀、尖口刀、戳刀（包括有Ｕ形刀、Ｖ形刀、Ｌ形刀、Ｏ形刀、Ｗ形刀及勺形刀等等）、模型刀（通常有梅花形、桃形、蝴蝶形、小鳥、兔、松鼠形，喜字形，福字形等等）、特殊刀（是根據(jù)個(gè)人愛好或雕刻作品的需要自己制作或用于其他工程的各種類型、造型的特殊雕刻刀具，如鏟刀、冰刀、墻紙刀、木刻走線刀、瓜雕瓜盅刀具等等）

五　食品雕刻常用的刀法

食品雕刻的刀法和菜墩上加工切配菜肴原料時(shí)所用的刀法不同，它也有著獨(dú)到之處。刀法主要有旋、刻、戳、劃、轉(zhuǎn)、畫、削、摳、鏤空等。

１、旋：多用于各種花卉的刻制，它能使作品圓滑、規(guī)則。它又可以分為內(nèi)旋與外旋。外旋適合于由外層向里層刻制的花卉，如月季、玫瑰等；內(nèi)旋適合于由里層向外層刻制的花卉或兩種刀法交替使用的花卉，如馬蹄蓮、牡丹花等。

２、刻：是雕刻中常用的刀法，它始終貫穿于雕刻過程中。

３、戳：多用于花卉和鳥類的羽毛、翅、尾以及奇石異景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一種刀法。

４、劃：是指在雕刻的物體上劃出所構(gòu)思的大體形態(tài)、線條，具有一定的深度，然后再刻的一種刀法。

５、轉(zhuǎn)：指在特定的雕刻的物體上表現(xiàn)的一種刀法，這種刀法能刻出規(guī)則的圓弧。

６、畫：是指在雕刻大型的浮雕作品時(shí)較為適用，它是在平面上表現(xiàn)出所要雕刻的形象的大體形狀、輪廓，如雕刻西瓜盅時(shí)多采用此種刀法。

７、削：是指把雕刻的作品表面“修圓”，即使表面光滑、整齊的一種刀法。

８、摳：指使用各種插刀在雕刻作品的特定位置上，摳除多余的部分。

９、鏤空：是雕刻作品時(shí)使作品達(dá)到一定的深度或透空而使用的一種刀法。適用于西瓜盅、南瓜盅、西瓜燈、南瓜燈之類的制作。

六　怎樣學(xué)好食品雕刻

１、培養(yǎng)興趣

俗話說，興趣是好的老師。如果一個(gè)廚師對食品雕刻興趣十足，就不會把它當(dāng)作一種負(fù)擔(dān)，一項(xiàng)任務(wù)，而是當(dāng)作一種樂趣，一種享受。因此，他就會利用很多空余時(shí)間去思考它，練習(xí)它。日積月累，他的雕刻技藝就會迅速提高。

２、狠抓基本功

我們從簡單內(nèi)容入手，循序漸進(jìn)，加強(qiáng)雕刻刀法的訓(xùn)練。只有基礎(chǔ)打扎實(shí)了，才能學(xué)好大型雕刻作品的雕刻技法，才能進(jìn)行自我設(shè)計(jì)和創(chuàng)作。學(xué)一樣就要會一樣，精通一樣，只有這樣才會使初學(xué)者感到有成就感，才有自信心。這就像上樓梯一樣，只有踏踏實(shí)實(shí)，一步步地向上攀登，就一定會達(dá)到頂峰。如果好高騖遠(yuǎn)，想一步登上頂峰，其結(jié)果肯定是半途而廢。

３、要有堅(jiān)強(qiáng)的毅力

我們要堅(jiān)持不懈，持之以恒，就會順利度過入門階段這一困難時(shí)期。我們都有這樣的體會，無論學(xué)習(xí)什么東西，起步入門階段是困難的。很多意志力不強(qiáng)的人，就是在這一階段敗下陣來。一個(gè)從未接觸過食品雕刻的人，他在學(xué)習(xí)刻朵花的時(shí)候，會覺得非常吃力，手不聽使喚，下刀沒準(zhǔn)，這就是所謂的困難期，這個(gè)時(shí)候一定要堅(jiān)持下去，一朵不行練兩朵，十朵不行練二十朵……，終會練好它的。一朵花掌握了，他就會對食品雕刻有了更深層的認(rèn)識，諸如力度的大小不一、原料的性質(zhì)、運(yùn)刀的感覺、花的結(jié)構(gòu)等，這些經(jīng)驗(yàn)對以后的雕刻都會產(chǎn)生影響。如果種花練了一百次的話，第二朵花只需練十次八次就可掌握，第三種花只需練三四次就可基本掌握了。

４、善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)

我們要多動腦子，及時(shí)糾正錯(cuò)誤，與其他人互教互學(xué)，不斷實(shí)踐，勤加練習(xí)，使之精益求精，先保證作品的質(zhì)量，再穩(wěn)中求快，快中求精。我們要不斷鉆研，找出規(guī)律。每次動手雕刻前，都要把所刻內(nèi)容的外形特征、比例關(guān)系、下刀順序、運(yùn)刀方向等在心中反復(fù)揣摩幾遍，做到胸有成竹，才能下刀準(zhǔn)確、自如流暢，一氣呵成。絕不能手忙腳亂，顛三倒四，一會這補(bǔ)一刀，一會那截一下，將會雕不成作品，以失敗告終。

５、培養(yǎng)自己的藝術(shù)素養(yǎng)

學(xué)習(xí)構(gòu)圖常識，并在日常生活中注意觀察和掌握表達(dá)形象的能力，不斷實(shí)踐和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，使之精益求精。要學(xué)會用“幾何法”、“比例法”對所刻對象進(jìn)行觀察、剖析。所謂“幾何法”就是將鳥、獸、魚、蟲等動物的形體看作是簡單的一些幾何體（如球體、柱體、正方體、橢圓形、三角形、梯形等）組成在一起的結(jié)果。“比例法”就是將這些幾何體的長、寬、高等指標(biāo)用比例的關(guān)系確定下來。例如，我們要刻一只游水的天鵝，可以把它的身子看作半個(gè)大的雞蛋，頭部看作一只小雞蛋，它們之間（即脖子部分）由一段軟水管連接，這就叫“幾何法”；天鵝的脖子是修長漂亮的，在刻脖子的時(shí)候要使其長度與身子相當(dāng)，即：脖長：身長＝１：１，這就叫“比例法”。對初學(xué)者來講，掌握“幾何法”與“比例法”至關(guān)重要，它能使初學(xué)者一下子抓住大至要點(diǎn)，使看起來無從下手、無章可循的果蔬雕刻一下子變得簡單好學(xué)了。

６、積極進(jìn)取，虛心學(xué)習(xí)

要處處留心，多向別人學(xué)習(xí)，即使別人的技術(shù)不如你，但一定有值得你借鑒的地方；多向其他藝術(shù)門類學(xué)習(xí)，如剪紙、木雕園林雕塑、繪畫、插花等，不斷培養(yǎng)自己的藝術(shù)修養(yǎng)和審判情趣；學(xué)習(xí)構(gòu)圖常識，并在日常生活中注意觀察和掌握表達(dá)形象的能力，多方面吸收中國傳統(tǒng)雕刻技藝的精華。只有不斷提高自身的文化素質(zhì)修養(yǎng)，才能大膽地去吸取、探索、創(chuàng)新。不論是否有美術(shù)基礎(chǔ)，平時(shí)要多畫幾筆簡筆畫（多畫與雕刻內(nèi)容有關(guān)的動物如龍、鳳、仙鶴、魚、鹿等）這樣日積月累，一定會對你的學(xué)習(xí)有很大的幫助。

總之，學(xué)好食品雕刻不是一蹴而就的，需要我們有耐心、信心、毅力和恒心。只有持之以恒、勤奮學(xué)習(xí)、刻苦鉆研，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)糾正錯(cuò)誤，同學(xué)之間互教互學(xué)，作好打“持久戰(zhàn)”的準(zhǔn)備，這樣才能把這門技術(shù)掌握，真正成為一個(gè)名副其實(shí)的雕刻師。